唐崖土司城遗址旁的千年味道
文/王成
2015年7月4日，在德国波恩召开的第三十九届世界遗产大会上，中国申报的“中国土司遗产”成功列入世界文化遗产名录。其中，湖北唐崖土司城遗址顺利入选。咸丰县非物质文化遗产非常丰富。单从饮食方面来讲，咸丰“土司十大碗”是现存最古老、传承最完整的地方特色菜肴，咸丰已经将咸丰“土司十大碗”作为非物质文化遗产进行重点保护和开发利用，并以咸丰唐崖土司城遗址申遗成功为契机，打造咸丰民族特色饮食品牌。
土司遗留的“十大碗”
沿着唐崖土司城遗址已有数百年历史的青石板路徐步缓行，历史的厚重感怆然而生。《咸丰县志》记载：明万历天启年间，土王覃鼎屡建战功，声威显赫，夫人田氏精明能干，治理有方，土司城修整一新。“站在古老的石牌坊前，仿佛依然能够感受到唐崖土司当年在鄂西地区的强大影响力。”湖北省恩施州咸丰县副县长陈飞憧憬地说。陈飞是湖北省文物局文物处副处长，在咸丰县挂职副县长。去年以来，他在咸丰县尖山乡唐崖土司城遗址上接待了许多探访者。
陈飞告诉我们：唐崖土司饮食文化流传至今极具代表有“土司十大碗”，是土司时期，土司王府在节日、婚娶丧葬、得胜庆功等重大活动时，“八仙桌”筵席上丰盛的髈、扣等十大碗美味佳肴，以此犒劳将士、招待佳宾。历经五六百年沧桑巨变后，土家人通常将八仙桌上的十碗八扣“髈扣席”称为“土司十大碗”。
武陵山地区土家人，在节庆、红白喜会整酒时，比照土司时期“髈扣席”的规格招待佳宾，宴请宾客。其特点是餐桌上装菜器皿全部是蓝边大碗，菜肴原料以猪肉为主，烹调方法以蒸为主。由于居住在大山深处，自然环境恶劣，生产方式落后，生活条件较差，无力安排像土司王府招待佳宾的丰盛菜肴，但是又尽可能使餐桌上菜品多样且显档次，彰显待客之心真诚，因此招待宾客的筵席上每桌照样安排十碗菜，只不过是半荤半素、荤菜下面用素菜垫底罢了。这种菜品从外观看与土司王府的“土司十大碗”无异，但其内在实质有别，每一道荤菜都荤素搭配，一菜两味，油而不腻，别具风味，更加贴近百姓生活，久而久之就形成了款待宾客的固定菜式，土家人将这种规格的筵席取名为“土司十大碗”。
土家人在请客人进餐“土司十大碗”的过程中，用十分隆重的本土待客礼仪盛情款待嘉宾，其礼仪形式主要有安席、品席、上花、上菜、调席扯盘、吹奏菜调子、说福事、致祝酒词等。
“十大碗”一般为十碗菜，其席面菜品除髈、扣外，其他菜品没有特别规定，大都根据各地风俗、当地物产以及各自家庭情况确定。“十大碗”事实上有时不止十碗。随着土家人生活水平的不断提高，十大碗演变成了十几碗（备选菜：粉蒸肉、坨坨肉，蕨粑炒肉、豆豉炒肉、油豆腐丝、米豆腐、粉条、魔芋豆腐、神豆腐等），体现了土家人的豪爽率直和热情好客。一般来说，上菜时要按顺序上，从第一道到最后一道，不能出错。十大碗荤素搭配，粗细搭配，摆放有序。十大碗依次端上桌，主人殷勤劝酒、奉菜，陪客人大碗喝酒、大块吃肉，不把客人陪醉，主人觉得未尽到地主之谊。
“土司十大碗”还体现了土家人精致的生活方式。土家人合理利用猪肉的不同部位，烹制出丰富多彩的“十大碗”髈扣席，赋予土家饮食文化的丰厚内涵。精致的生活方式还体现在“土司十大碗”所用材料十分普通，没有满汉全席上的熊掌、鲍翅、燕窝等名贵材料，只不过是用精细手法将平常生活中常用的肉食、豆制品、疏菜加以烹制，这正是“土司十大碗”得以保持本色口味的真正原因。体现了“土司十大碗”的经济基础是平民的，是得以传承的根本。“土司十大碗”最大的特点是它的本色味道。它除了用纯天然的植物调味料（辣椒、花椒、八角、茴香、葱、姜、蒜、蔗糖、酸菜等）调味外，绝不用任何化学调味料调味。“土司十大碗”在土家族地区属于最高规格的筵席，能吃一顿正宗的“土司十大碗”，就是享受土家人最高规格的礼遇。
清凉美味的“神豆腐”
“非果非蔬非米粮，玲珑玉润翡翠光。争相举著珠盘尽，腋下生风齿颊凉。”在唐崖土司城遗址旁边的村子里，每到炎夏季节，农家常用一种树叶来制作成“豆腐”食用。这种树叶作成的“豆腐”，乡下叫“神豆腐”或“观音豆腐”。据传，在一个大旱之年，庄稼颗粒无收，村民只得以树叶、树根为食。眼看日子没法过下去了，村里有个老汉做了个不寻常的梦。梦里，观音菩萨告诉他，有一种名叫神豆腐树（俗称斑鸠柞）的灌木叶可以做成豆腐，度过这次天灾，这种树的特征为“沟边青，神香味”。第二天一大早，老汉便叫醒儿子寻找这种树，最后果然找到了。他们用这种树叶做成豆腐，度过了灾荒。
能采叶制作神豆腐的小树是一种灌木，属马鞭草科植物，俗称“斑鸠柞”，杂生于沟边地旁的灌木荆棘丛中。其干如荆条，质脆而易折；枝桠互生，甚有规律；叶呈心形，碧绿细嫩。因为斑鸠柞叶子只有春夏两季才有，初秋就枯黄了。所以不可能一年到头都能有“神豆腐”卖。斑鸠柞叶子可分为三道叶，头道叶一般生长于3至5月，叶厚汁浓，做出的豆腐韧劲足；二道叶生长于6至7月，豆腐味道稍逊；三道叶生长于8至9月，叶薄汁少，豆腐质感稍差。
乡间农妇常在劳作回家途中，连枝带叶信手撅回一束，摘下叶片洗净，放在盆中用手揉成糊浆，倒入铺上几层干净棕片的筲箕之中过滤，点入澄清了的适量草木灰水搅匀，片刻，便神奇般地成了一盆颤摇摇、绿幽幽的“豆腐”。而后，用菜刀横竖划成方块，浸入挑来的冰凉的山泉水里，加上一点红辣椒、葱蒜、酸水和其他作料，搅拌过后，一盘颜色如玛瑙般的“神豆腐”就可食用了，那诱惑是谁都无法抵挡的。
神豆腐口感很好，爽爽的，滑滑的，微苦，正是因为这若有若无的苦味，才使得它有一种特别的的味道，也一直是当地百姓的最爱，每年神仙豆腐上市的时候，总会供不应求，一桶一桶的神仙豆腐，不到中午就都卖完了，想吃，得早早去菜市场。神仙豆腐有个特点，越是在水里浸得时间长，越是筋道细腻，所以这种东西无论放在哪里，都要搁置在水中，否则便会很快化掉。
据有关资料载，制作神豆腐的斑鸠柞叶片含果胶高达30%是其能制作“豆腐”的主要因素。因此，这种树叶是提取果胶的最理想的材料。这种树叶含蛋白21%左右，居目前已知高等植物叶蛋白量之前列；还含17种氨基酸，其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸等含量最高，是不可多得的保健食品原料。药性分析表明，斑鸠柞叶还能医治痢疾、毒蛇咬伤、无名肿块、酒后头痛等症，具有清热解毒、开胃生津，明目去火、强筋健骨的功能。
如今，“神豆腐”早已不是传说中为了生存而食了，这种不添加任何色素、纯天然、无污染、鲜香细腻、口感润滑的豆腐也愈发受宠。但是，大批量生产和销售“神豆腐”目前来说也并不现实。由于“神豆腐”是纯天然食品，未添加任何工业原料，无法长期存储，最多只能存放24小时。温度高了的话，豆腐腐烂变质，如果温度低的话（如放置于冰箱、冰柜中），豆腐就会融化成水。所以，存储问题是导致“神豆腐”无法形成产业的最主要原因。现在，要购买“神豆腐”，一般都是提前一天向村民预订。也正因为如此，“神豆腐”吃起来格外新鲜。
咂酒“咂”出“老来福”
作为土家族物质文明的结晶和精神文明的外化，咂酒具有丰富的表现形态、悠久的历史渊源、深厚的文化内涵，也是一种重要的民族文化载体。据同治《咸丰县志》载：“乡俗以冬初，煮高粱酿瓮中，次年夏，灌以热水，插竹管于瓮口，客到分吸之曰酒咂”。可见，土家族咂酒有土司咂酒和民间咂酒两种基本形态，前者主要是土司或豪门大姓在宴会上招待宾客，后者主要是民间百姓在劳动中驱散疲劳或在家中招待客人，制作工艺基本相同，饮用礼仪具有明显的区别。
咂酒，是土家祖先酿制的一种美酒。咂酒盛在罐内，用竹管吸之。咂酒，是招待远方客人和节日、劳作时必备的酒类之一。据《咸丰县志》（清同治四年版）卷七·典礼对咂酒的记述：“咂酒。俗以曲蘖和杂粮于坛中，久之成酒，饮时开坛沃以沸汤，置竹管于其中曰咂酒，先以一人吸咂曰开坛。然后彼此轮吸，初吸时味甚浓厚，频添沸汤，则味亦渐淡。盖蜀中酿法也。土王酷好之。”
咸丰县大路坝村目前依然有人能酿造已绝迹半个多世纪的土家咂酒，他就是年逾七旬的土家老农李正福，老人还是土家民间文化干龙船的“活化石”。李正福为何会酿咂酒，这要从他家事说起。李正福的父亲李秭堂，新中国建立前在大路坝大户刘家帮工。刘家开有一家鸦片烟馆和一个咂酒作坊。刘家酿制咂酒，一般人是不能到作坊去看的，因李父在刘家帮工的时间长，又是近邻，所以能够到作坊里去打下手，便逐渐掌握了酿制咂酒的技术。后来，李父悄悄在自家酿制咂酒，李正福每次都给父亲当帮手，慢慢地也学会了酿制。新中国建立后，凡染上毒瘾的人都要强制戒毒，李父在刘家给客人点烟泡，一来二去也染上了毒瘾，啥子法儿都使尽了，就是戒不掉毒瘾。后来，李父就想到喝咂酒，喝后倒头便睡，醒后又喝。一连喝了七天，睡了七天，说来也怪，毒瘾一下子戒掉了，李家一家人高兴得不得了。后来遇到大跃进、人民公社化年代，农民的口粮都难糊口了，不消说得，咂酒也难以酿制就逐渐消失了，这一消失就是半个多世纪。
酿制咂酒，很是讲究：一是原料必须是带糯性的杂粮；二是必须在地里窖藏三年以上；三是酿制过程必须保持干净卫生，不沾荤腥；四是酿制后要密封半个月以上。吸咂酒不易，酿咂酒更难。咂酒绵软、清香，还可以强筋壮骨、健体，故有人又称咂酒为“土家茅台酒”。
近几年，粮食又多起来，李正福又将家传的咂酒酿制技术捡拾回来，用自家产的糯米等材料精心酿制咂酒自饮。2005年冬季被人发现后品吸，都说从没喝过这么好的酒啊！有的人品吸以后风趣地说：“我也做了一回土司王呢！”后经媒体传播后，李正福的咂酒声名远播，鄂渝边邻的酒店都到他这里来订酒。
时任县委书记刘芳震品尝咂酒后，指示当地要为李正福老先生提供酿制场所，营造宽松环境，让咂酒传承下去，今后作为咸丰县旅游景区用酒。李正福万万没有想到，咂酒“咂”出个他的“老来福”。我们问到他咂酒发展前景如何，李正福呵呵一笑，说：“前景当然亮堂啊，领导们都说咂酒是土家人的茅台酒呀！我在有生之年，要将它传承下去，让独特的土家咂酒香飘鄂渝边邻。”
李正福，一个地地道道的土家老农民，一个民族民间文化的痴情人，更是一个民族民间文化的传承“奇”人，但愿他保重身体，晚年活得更加潇洒快乐，在有生之年，培养出“干龙船”、“咂酒”传人，让民族民间文化瑰宝更加绚丽多彩，流芳百世。目前，咸丰县已将“土家咂酒”商标注册，正在申请专利，将土家咂酒作为民族文化遗产加以保护，同时着手培养“土家咂酒”传人。
转自 新民网 http://xmwb.news365.com.cn/hczk/201508/t20150820_2152955.html
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