厨房端来“十大碗” 杨本亚 摄
髈 吴建华 摄
扣 吴建华 摄
给长辈敬酒 杨本亚 摄
土司十大碗，是土司时期土司王府在婚娶丧葬、得胜庆功等重大活动中，在“八仙桌”上摆上丰盛的 髈、扣等十大碗美味佳肴，犒劳将士、招待佳宾的筵席。“改土归流”后，武陵地区土家人，在节庆、红白喜会整酒时，比照土司时期“髈扣席”的规格招待佳宾， 宴请宾客。其特点是餐桌上装菜器皿全部是蓝边大碗，菜肴原料以猪肉为主，烹调方法以蒸为主。由于土家人居住在大山深处，自然环境恶劣，生产方式落后，生活 条件较差，无力安排像土司王府招待佳宾的丰盛菜肴，但是又尽可能使餐桌上菜品多样且显档次，彰显待客之心真诚，因此招待宾客的筵席上每桌照样安排十碗菜， 只不过是半荤半素、荤菜下面用素菜垫底罢了。这种菜品从外观看与土司王府的“土司十大碗”无异，但其内在实质有别，每一道荤菜都荤素搭配，一菜两味，油而 不腻，别具风味，更加贴近百姓生活，久而久之就形成了款待宾客的固定菜式，土家人将这种规格的筵席取名为“土司十大碗”。
土家人在请客人进餐“土司十大碗”的过程中，用十分隆重的本土待客礼仪盛情款待嘉宾，其礼仪形式主要有安席、品席、上花、上菜、调席扯盘、吹奏菜调子、说福事、致祝酒词等。
安席。安席，知客司按客人身份的长幼尊卑，依八仙桌席位上下左右，各分大小安排座位入席，称之 为安席。土家族地区筵席的座位安排一直都很古风，上席的座次必须安排尊者、长者，即或是同辈、同僚也得谦让。上座为神龛面朝大门的上方左位坐主宾，右位坐 主陪；下方右位坐主宾随从要员，左位坐东家陪客之人；两边席位坐辈分、地位低于主宾的宾客。如有多桌，亦分别按上述长幼、尊从安排席位。
品席。在开席之前，先摆好主宾一桌酒菜，每上一道菜，总管先生和赞礼生一唱一和将这道菜称赞一番，增加宴会的热闹气氛。
主人殷勤敬酒，先敬上座人物，欢迎词、恭维话要说得恰如其分，说得太过有吹牛拍马之嫌，说不到位又有礼数不周之疑。酒斟“八分”，互相敬酒，身份低者敬身份高者；碰杯不能杯口平齐，敬酒者、身份低者比被敬者、身份高者的酒杯低半截，以示尊敬。
上花。土家人办喜筵时有“上花”的习俗，即在主宾席上头子碗时，用一只碗反扣在菜上，碗顶放一 朵用胡萝卜雕成的花，做菜师傅亲自上这道菜，一名厨师随后捧一只碗。上菜后，大师傅便对宾客“说福事”，也有的只说“各位贵客，菜弄得不好，得罪众位客 边，请多包涵”。客人须掏钱（不论多少）放于碗中，以示对厨师们的慰劳和谢意。
上菜。正式开席前，喝油茶汤是开席前奏；席间上土家咂酒或包谷烧酒，添金银饭（大米拌和少量包谷粉后上甑蒸熟，也称蓑衣饭）；最后上土家团圆粑粑。
客人落座后，首先上土家油茶汤一人一小碗。总管先生大声吆喝：东家吉日大喜，喜迎嘉宾贵客，客来东家朝贺，东家蓬荜生辉，快上喜茶！
上菜的次序与方式也有讲究，上头菜时，总管先生高喊“吉日良辰，宾朋满座，出菜！”鞭炮、鼓乐 齐鸣，执盘人大声吆喝“送福送喜”，漫步托上“头菜”摆在餐桌中央。接着，每上一碗菜，托大盘子的人都要高喊一声拖腔的号子，第一句为“恭贺词”，第二句 才是报菜的雅名，长长的拖腔直到席前，随之鸣炮，吹鼓手吹奏起欢快的迎宾贺喜“菜调子”，主人前来敬酒。客人边吃，边上菜。接着出第二碗菜……直到上第十 碗菜，执盘人一声“菜圆”，表示菜上齐了，吹鼓手便吹“下席调”。“髈扣席”上菜次序一般为：第一碗：喜沙肉。恭贺词：一帆风顺！报菜名：恭喜贺喜！第二 碗：酥肉。恭贺词：二龙抢宝！报菜名：金元宝！
第三碗：炖土鸡。恭贺词：三阳开泰！报菜名：金鸡报晓！
第四碗：蹄髈。恭贺词：四季发财！报菜名：根基永固！
第五碗：酸醡肉。恭贺词：五福临门！报菜名：金玉满堂！
第六碗：扣肉。恭贺词：六合逢春！报菜名：满堂红！
第七碗：火炕鱼。恭贺词：七星高照！报菜名：年年有余！
第八碗：白豆腐。恭贺词：八洞神仙！报菜名：虎虎生威！
第九碗：豆?菜。恭贺词：久长久远！报菜名：银柱金顶！
第十碗：油豆腐果。恭贺词：十全十美！报菜名：黄金果！菜圆！
最后上土家团圆粑粑（香蒿粑、糯糍粑、粽粑、粉粑、马打滚等其中一种即可）。“十大碗”一般为 十碗菜，其席面菜品除髈、扣外，其他菜品没有特别规定，大都根据各地风俗、当地物产以及各自家庭情况确定。“十大碗”有时不止十碗。随着土家人生活水平的 不断提高，十大碗演变成了十几碗，体现了土家人的豪爽率直和热情好客。一般来说，上菜时要按顺序上，从第一道到最后一道，不能出错。
调席。摆菜，即将十碗菜肴按当地规矩摆放在桌子之上，亦称“调席”“牵龙”“扯盘”。摆菜一般为三人，一人托盘、一人扯盘、一人摆菜。十碗菜在桌上摆放有一定规矩，桌面摆放一般有“四角扳爪”“三元及第”“二龙抢宝”“一元复始”等几种形式。
第一、二道菜是恭喜菜，这里取“恭贺”之意，须放在正中，上第二道菜时，把头菜略往主宾那边挪 一挪，这时桌上两个菜平放（第一道菜在右、第二道菜在左，且以摆菜人面朝神龛方向）；第三道菜是鸡，放在头两个菜的上方中间；第四道菜上蹄膀，放在头两个 菜的下方中间，蹄膀也叫蔸子，这里寓意主人根基永固，而客人吃这碗菜也不能吃完，留下一点主人好“发”；五道菜出蒸肉（酸醡肉），这是上席大边菜，这时托 盘人要高叫“五碗菜”，总管先生要“说福事”，紧接着吹鼓手奏乐。主人也开始四处给客人敬酒；第六道菜是扣肉，属下席菜；第七道菜上鱼，是上席菜，这叫 “鸡肉鱼，坐上席”；第八道菜是下席菜，至此上、下席的菜上齐了，再就中间两旁各一个菜。
吹奏“菜调子”、致祝酒词（说福事）。第五道菜上桌时，托盘人要高叫“五福临门”，总管先生要致祝酒词，亦称“说福事”，紧接着吹鼓手吹奏乐曲，主人也开始四处给客人敬酒。
吹鼓手吹奏“菜调子”，一般在三个时段（即在上第一道、第五道、最后一道菜时）吹奏。吹奏的乐 曲调式很多，要根据节庆、婚嫁、丧葬、立屋、乔迁、寿诞、升学、荣升等红喜、白会的不同场景，吹奏约定俗成的“菜调子”。“菜调子”主要有“八仙过海” “仙女下凡”“喜鹊闹梅”“年年有余”“岁岁平安”“迎宾调”“送客调”“哭嫁调”“辞娘调”“离娘调”“喊船调”“阳光照”“反阳光照”等数十个曲目。
“说福事”要“见事说事”、“见人说人”，按婚、丧、节日、寿诞、建造、乔迁、开业、升学等分类致祝酒词，不得错乱。
例如恭喜祝酒词曰：“一杯酒来把客敬，一帆风顺事业兴；二杯酒来把客敬，二龙抢宝降吉星；三杯 酒来把客敬，三阳开泰喜来临；四杯酒来把客敬，四季发财梦成真；五杯酒来把客敬，五福临门好前程；六杯酒来把客敬，六合安然万事成；七杯酒来把客敬，七星 高照耀门庭；八杯酒来把客敬，八洞神仙下凡尘；九杯酒来把客敬，久长久远万年春；十杯酒来把客敬，十全十美福满门。”
转自 恩施网 http://www.enshi.cn/20140224/ca295083.htm
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