转自彭鲁的博客 http://blog.sina.com.cn/s/blog_49b38e770102v1rr.html
与其说是吃，倒不与说是品。
被誉为土家族“满汉全席”的“十大碗”是由十道菜组成的传统菜系，因盛菜器皿用碗不用盘，故名。其来源于土司时期土司宴上“十大碗”。
“土司十大碗”是现存最古老、传承最完整的地方特色菜肴。一般为十碗菜，且每碗菜下面用素菜垫底，上面用荤菜盖面，久而久之就形成了固定菜单。其特点是半荤半素、一菜两味、油而不腻。
“土司十大碗”的制作技艺考究，繁琐的刀法和各种蒸、炸、煮、煎的过程，较为用心和用功，各种食物必须做成半熟制品。宴席开始，厨师只须加热调味。
“十大碗”共六荤四素。“六”代表六畜兴旺、六六大顺；“四”代表一年四季、四季发财，且每碗菜也有各自的寓意。
据说上第一道到最后一道，不能出错。其上菜次序一般为：喜沙肉（寓意“纯朴忠厚”）、酥肉（寓意圆圆满满）、炖土鸡（寓意金鸡报晓）、蹄髈（寓意根基永固）、酸醡肉（寓意粒粒辛苦）、扣肉（寓意互帮互助）、火炕鱼（寓意年年有余）、白豆腐（寓意一清二白）、豆芽菜（寓意人要有根）、油豆腐果（寓意笑口常开）。另一说土司“十大碗”菜单为蹄髈、扣肉、砣砣肉（寓意“纯朴忠厚”）、喜沙肉、酸醡肉、片片肉（寓意“玉洁冰清”）六荦及白豆腐、油炸豆腐果、酥肉果果、豆芽菜四素。
因第一、二道菜是恭喜菜，须放在正中（第一道菜在右、第二道菜在左，且以摆菜人面朝神龛方向）；第三道菜是鸡，放在头两个菜上方中间；第四道菜上蹄膀，放在头两个菜下方中间，寓意主人根基永固，而客人吃这碗菜也不能吃完，留下一点主人好“发”；五道菜上蒸肉（酸醡肉），这时总管先生要“说福事”，紧接着吹鼓手奏乐。主人也开始四处给客人敬酒；紧接着上六道菜扣肉；七道菜鱼；八道菜白豆腐，然后再就中间两旁各放最后两套菜。依次顺序为：上摆7、3、5道菜，中摆10、2、1、9道菜，下摆6、4、8道菜。
值得注意的是，在进餐过程中，有一整套待客礼仪，包括安席（视身份而定）、品席、上花、上菜、调席扯盘、吹奏菜调子、说福事、致祝酒词等形式。其中“上花”即为上第一碗时，用另一只碗反扣在菜上，碗顶放一朵用胡罗卜雕成的花，需做菜师傅亲自上这道菜，且一名厨子捧一只碗紧跟，期间，做菜师傅便对宾客“说福事”，客人须掏钱（不论多少）放于碗中，以示慰劳和谢意。说白了就是讨赏。
此外，正式开席前需喝油茶汤，预示开席前奏；席间上土家咂酒或包谷烧酒，添金银饭（大米拌和少量包谷粉后上甑蒸熟，也称蓑衣饭）；最后上“土家团圆粑粑”（香蒿粑、糯糍粑、粽粑、粉粑、马打滚等其中一种即可）。除“十大碗”菜外，桌上还要配四个腌酸菜为客人醒酒解腻。及至十碗菜上齐，主人发话，请客人动筷。
后“土司十大碗”流传于民间，形成今天“土家十大碗”。
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